组成蛋白质的基本单位是氨基酸。氨基酸是无色结晶物质，熔点较高，溶于极性溶剂。具有两性游离的特点，在酸性溶液中羧基的游离被抑制，氨基酸带正电荷；在酸性溶液中氨基的游离被抑制，氨基酸带负电荷。
人体蛋白质由20种氨基酸按一定顺序和比例构成，并已确定8种氨基酸在人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充。这些氨基酸称为必需氨基酸，即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋弹酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和颉氨酸。另有组氨酸为婴儿必须氨基酸，已有人证明组氨酸也是成人必须氨基酸。WHO于1985年提出成人每天需8-12mg/kg。由于胱氨酸与酪氨酸可分别由蛋氨酸与苯丙氨酸转变而来，膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时可以节约蛋氨酸30%和苯丙氨酸50%。因此，酪氨酸和胱氨酸被称为“半必需氨基酸”。所以，当时考虑事物必须氨基酸组成时，将芳香族氨基酸的苯丙氨酸和酪氨酸与含硫氨基酸的蛋氨酸和胱氨酸分别合计计算。膳食蛋白质经额、分解为氨基酸后被机体吸收，再在体内合成组织蛋白与活性物质。故摄入蛋白质是为满足人体氨基酸的需要，不仅氨基酸的含量要适应人体必须氨基酸的要求，而且必须氨基酸之间的比例应尽量接近人体必须氨基酸的要求模式，即必须氨基酸模式。因为在正常情况下，机体在蛋白质代谢过程中，每种必须氨基酸的需要和利用处在一定范围内，某一种氨基酸过多或过少都会影响另一些氨基酸的利用。所以，必须氨基酸之间应有一个适当的比例，以满足蛋白质合成的要求。因此，各种氨基酸之间搭配关系十分重要，这种现象被称为必需氨基酸模式。 |
