人体是由很多元素组成的。地壳表层存在的90多种元素，几乎全部能在人体内找到。人体中除碳、氢、痒、氮元素主要以有机化合物形式出现外，余下有益于营养元素，无论存在形式如何，含量多少，矿物质分两大类。
常用元素：每天需要量在100mg以上者，在人体含量较多的有钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯等七种元素，约占人体总灰分的60%——80%。
微量元素：每天需要量在仅数毫克，有铁、碘、铜、锌、硒、锰、铬、钼、锡、氟、硅等近20种元素。
矿物质不能再体内生成，必须由外部环境供给，不能提供热量，但为构成人体组织和维持正常生理功能所必须。各种矿物质在人体新陈代谢中，有一定量随粪便、尿、寒夜、头发、指甲、皮肤粘膜的脱落排出体外。所以必须从食物中获得足够的各种矿物质，才能维持良好的健康状况。在一般情况下，强调食物的多样化，人类可以从各种食物中获得足量的矿物质。
矿物质对人体有一个适宜的量，摄入量不够会引起缺乏症，过多会引起中毒。特别是一些微量元素，其生理作用剂量与中毒剂量极接近，应特别注意摄入量。根据矿物质在食物中的分布及其在人体内吸收和需要的特点，我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境和特殊生理条件下，也可能出现碘、氟、硒、铬等元素的缺乏。 |
