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维生素D是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物，是类固醇的衍生物。重要的有维生素D2及维生素D3。麦角固醇在紫外线照射下可转变为维生素D2，今儿经肾脏二次羧化形成变为维生素D2、，脱氢胆固醇在紫外线照射下可转变为维生素D3。
1、 理化性质与维生素A类相似
2、 吸收与活化：维生素D在小肠内吸收进入淋巴系统转运到血液，在肝脏进行一次羧化形成25-OH- D3，今儿经肾脏二次羧化形成1,25（OH）2- D3.后者是维生素D3的活性形式，完成维生素D的全部生理功能。维生素D贮存于肝、皮肤、脑与骨髓中。
3、 生理功能及缺乏症：维生素D可增进对小肠对钙的吸收和肾脏的重吸收，并促使骨盐溶解血钙浓度上升；另一方面，维生素D可促进骨骼钙化，为股改化提供原料供应，同时维生素D还可体改骨中柠檬酸水平，促进骨钙整合转运和新骨形成。甲状腺胖腺激素和甲状腺降钙素可调节维生素D的第二次羧化，因此可影响其生理功能。维生素D缺乏可引起儿童佝偻病或低钙性手足抽搐症，致成人骨软化症或骨质疏松。
二、维生素E
维生素E有名生育酚。天然食物中具有维生素E活性的物质有两种；生育酚与生育三烯酚，均有α、β、γ、δ四种结构。其中α-生育酚生物活性最大。
1、 理化性质：维生素E为黄色油状物，无臭无味。在酸性溶液或者无氧条件下对热稳定性、对氧敏感， 易氧化破坏。在光照、加热、碱性或Fe3+ Ca2+存在下可加速氧化。因此，在烹饪加工、使用又精炼、 面粉漂白及食品辐照均有损失。
2、 吸收与转运：维生素E在肠道随脂肪吸收，通过淋巴系统进入血液循环、由脂蛋白运输。主要贮存于 脂肪组织、肝脏及肌肉。
3、 生理功能与缺乏症：
1）、抗氧化功能。由于维生素E本身是强化还原剂，可防止脂质过氧化，防止自由基对酸及细胞膜等的损害。
2） 调节体内某些物质的合成，如DNA合成，辅酸Q合成，维生素C合成。
3）、其他。动物实验证明，维生素E可只来哦动物睾丸退化，肌萎缩及贫血等。还有实验表明，维生素E可阻断亚硝胺生成，且比维生素C更有效。维生素E缺乏可引起新生儿溶血性贫血及早产儿的水肿和过敏。成年人未见有明显临床表现的缺乏症。
三、维生素B1
维生素B1又名硫胺素、抗神经炎因子、抗脚气病因子，有酵母气味。一般烹调温度损失不大，加热至120℃仍不分解。在酸性溶液中稳定，在中性特别是碱性中易被氧化失活。对亚硫酸盐类特别敏感，加工中可使维生素B1失活。
1、 吸收与代谢：维生素B1在小肠中迅速被吸收。在肠粘膜和肝中进行磷酸化，主要转变为硫胺素磷酸盐 的活性形式。以白血球、心、肝、肾和脑中含量对比相对较高。但维生素B1在体内贮存量极少，摄入 过多即从尿排出，高温作业可从汗中大量排出。
2、 生理功能及缺乏症
① 在糖代谢中起重要作用。TPP以辅胫酶形式参加糖代谢的几个主要反映
② 参加支链氨基酸形成酮酸后的脱酸反应。
③ 维生素B1能调节神经生理活动，可影响心脏及消化系统功能。维生素缺乏可引起脚气病。出现脚趾端 麻木，肌肉疼痛等周围神经炎症及水肿、心悸、心动过速等症状，严重者可能出现心力衰竭。
四、维生素B2
维生素B2又名核黄素。微溶于水。在酸性溶液中较稳定，在碱性溶液中不稳定。在食物中多为结合型，一般加工烹调加热损失少。游离型对可见光或紫外光敏感，不可逆分解，维生素B2还具有可逆的氧化还原性。
吸收与代谢：食物中维生素B2多与蛋白质结合成复合物。在胃部开始酶解，游离后在小肠上部吸收。主要在肠粘膜细胞内磷酸化，在进入血液循环。商量贮存于肝、脾、肾、心脏等组织及体液中，多余从尿排出。
生理功能与缺乏症
维生素B2是体内多种氧化酶系统的辅基，在体内残余广泛的代谢作用，如氨基酸与脂肪代谢。
维生素B2具有参与铁的吸收、贮运、维生素B6的激活，色氨酸的转化等作用。维生素B2缺乏可出现口角炎、舌炎、唇炎、睑缘炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎及贫血。
五、维生素B6
维生素B6包括三种化合物：吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。均为无色结晶。稳定性好，酸性中稳定性大，稳定中不稳定，可被紫外光破坏。
吸收与利用：维生素B6在小肠上部吸收，游离型吸收快，以磷酸酯形式存在时吸收较慢。维生素B6吸收后在经磷酸化以辅酸形式存在于体内组织，含量最好为肝脏，其次为肌肉，氧化代谢后型号一层吡哆酸经尿排出。
生理功能：维生素B6在体内以辅酶形式参与多种酶系代谢，主要在氨基酸代谢中起重要作用，如转氨脱羧、脱氨、转硫、转化色氨酸等。此外参与糖原转化、脂肪酸代谢及正铁血红素的合成等。缺乏维生素B6可产生低色素性小红细胞性贫血及外周神经炎。维生素B6耗竭者可出现脑电图改变及婴儿抽搐。
六、尼克酸
尼克酸与尼克酰胺亦称抗癞皮病维生素，性质稳定，在酸、碱、光、氧或加热条件下均不易破坏。尼克酸在小肠内被吸收，在体内以尼克酰胺形式构成辅酶I和辅酶II。代谢产物随尿排出。色氨酸也被转化为NAD。玉米中所含尼克酸为结合型，被碱水解释放出游离尼克酸后背机体利用。
生理功能及缺乏症：尼克酸作为NAD和NADP组成成分，是组织中氧化还原反应的递氢体，擦怒糖酶解的三羧酸循环。此外，尼克酸还参与脂肪酸，蛋白质和DNA的合成。尼克酸缺乏可导致癞皮病，表现为腹泻、皮炎、痴呆即“3D”症状。发病初期以消化道症状为主，并有烦躁、精神不集中等，继而出现外露皮肤发炎，转为慢性后发炎部位色素沉着，脱屑及舌炎，消化系统与神经系统症状加重。
七、叶酸
也学化学名为蝶酰谷氨酸，由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸组成。叶酸呈暗黄色，不溶于冷水，但其钠盐溶解度大。叶酸及钠盐在溶液中易被光破坏。在中性和碱性溶液中对热稳定，在酸性溶液中对热不稳定。
吸收利用：食物中叶酸须还原成四氢叶酸在小肠吸收。大都为多谷氨酸形式存在，在吸收过程中被分解。体内少量贮存，其一半以上在肝脏、通过尿、胆汁排出。
生理功能与缺乏症：叶酸在体内活性形式是四氢叶酸，是一碳基团载体，在嘌呤与嘧啶的合成、氨基酸之间的转化、某些甲基化发硬中起着重要作用。此外，孕期补充叶酸，可预防神经管畸形儿的发生。
叶酸缺乏可发生巨红细胞性贫血，舌炎及肠胃道紊乱。
八、维生素C
维生素C又名抗坏血酸，天然食物中有L-型，D-型两种，后者无生理活性。抗坏血酸是强还原剂，易被氧化。但结晶维生素C较稳定，其水溶液在酸性时也较稳定。在碱性、遇热及光照下则极不稳定，特别是有氧化酶及铜、铁等重金属离子寻在时可加速器氧化破坏。维生素C氧化形成脱氢抗坏血酸，生理活性不变。若进一步氧化则形成二酮古乐糖酸，失去生理活性。
吸收利用：维生素C在小肠吸收，吸收率与摄入量有关。吸收后分布于各组织器官，在体内有少量贮存。分解代谢产物主要为草酸及少量二酮古乐糖蒜，随尿、汗排出体内。
生理功能及缺乏症
维生素C具有可逆氧化还原性，参与生命过程中重要的氧化还原过程，提高体内—SH水平，并作为抗氧化剂组织脂质过氧化及其产物的危害，将FE+3还原为FE+2，促进铁的吸收。
维生素C参与体内代谢羧化过程，其主要功能是激活氢化酶，参与胶原蛋白合成，促进创伤愈合；参与肝内胆固醇羧化形成胆酸，从而降低血液胆固醇，软化血管；参与络氨酸及色氨酸的氧化代谢。
参与肾上皮质激素的合成与释放，低温及应激时维生素C消耗增加，补充维生素C可提高对低温的耐受力。而难题维生素C缺乏，由于影响胶原形成，可引起坏血病。表现为毛细血管脆性增强，牙龈出血肿胀萎缩，皮下出血，黏膜出血等症状。常用鼻衄、月经过多、便血等，婴幼儿更严重，此外还影响骨钙化及伤口愈合。 |
